真空調理法を成功させる 12 の秘密
真空調理法は、食品を真空パックし、安定した低温で長時間調理する繊細な調理法です。 「真空調理法」という用語はフランス語由来で、文字通り「真空下」を意味します。これは興味深い調理テクニックで、肉、魚、鶏肉、野菜、果物、デザート、油、さらにはアルコール飲料の取り扱いにも適しています。
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真空調理法の歴史を知る
真空調理法開発の歴史は興味深い話です。 1970 年代にフランスで誕生し、革新に満ちた旅を経てきました。
当初、真空調理法は食品の賞味期限を延ばすツールとして使用されていました。しかし、1974 年に 2 人のフランス人シェフ、ピエール・トロワグロとジョルジュ・プラリュスがこの歴史に重要な転換点をもたらしました。ロアンヌ出身の才能あるシェフ、ピエール トロワグロは、フォアグラを伝統的な方法で調理すると大幅に体重が減るという問題に直面しました。
現状を受け入れられない彼は、ジョルジュ プラリュスと協力して新しい解決策を見つけることにしました。彼らは、フォアグラを食品に安全なプラスチックフィルムで包み、さまざまな温度で調理して最良の結果を得るというアイデアを思いつきました。多くの試行を経て、最終的に理想的な温度を発見し、その結果、体重減少を 5% 削減することができました。
それ以来、ジョルジュ プラリュスは「真空調理法の父」、さらには「真空調理法教皇」として知られるようになりました。この一歩により、高級レストランから家庭料理人のキッチンに至るまで、真空調理法が世界中に発展し普及する扉が開かれました。
低温調理法で完璧に成功するための 12 の黄金の秘密
特別な蓋または食品ラップを使用してください
ウォーターバスを効果的に動作させ続けるには、蓋をしっかりと閉めておくことが重要です。真空調理器を設置するための溝のある特別に設計されたウォーターバスを使用する人もいますし、目立たないプラスチックのラップを使用する人もいます。
ウォーターバス内の水が加熱されると、蒸発する傾向があります。防止しない場合、蒸気が真空調理器の電子部品に侵入し、損傷を引き起こしたり、機器の寿命を縮めたりする可能性があります。大きなカップを使ってウォーターバスを覆い、水を保持しようとする人もいます。
しかし、時間が経っても水は蒸発して湿気が生じることがあります。この水分によりウォーターバス内の温度が低下し、湿った調理プロセスに悪影響を及ぼす可能性があります。これは、温度制御が料理の品質にとって非常に重要である真空調理法において特に重要です。
効果的な解決策は、ラップを使用することです。この膜は水の蒸発を防ぎ、ウォーターバス内の温度をより安定に保ちます。これにより、真空調理法を使用するときに料理が均一に調理され、最高の結果が得られます。これは、湿った真空調理法において非常に重要な要素です。
スパイスとフレーバーは慎重に選択してください
湿った真空調理中に真空バッグに使用する調味料やスパイスを選択するときは注意してください。
一部の調味料は、肉や野菜が入った袋の中に長時間放置すると、料理に急速かつ望ましくない影響を与える可能性があります。たとえば、ニンニクや黒コショウは、長時間放置すると食品の自然な風味が失われ、さらには渋い味を引き起こす可能性があります。
ただし、料理の風味をさらに高めたい場合は、タイム、ニンニク、タマネギなどの強力なスパイスやハーブを使用できます。これらのスパイスは味に大きな影響を与える可能性があるため、使用する場合は必ず量を減らすようにしてください。
乾燥ハーブは、多くの場合、生のハーブよりも真空調理法で優れた性能を発揮します。これは、乾燥ハーブの方が味や香りが濃縮されていることが多く、食品への浸透がより効果的になるためです。
おいしい食事を確実に提供し、それらの配置のバランスを慎重にとるためには、スパイスと香料の選択と使用が真空調理の重要な部分であることを覚えておいてください。
真空バッグをしっかりと密閉します
真空バッグをしっかりと密閉して、食品とそれが入っていた袋の間に空気が残らないようにしてください。
空隙があると、調理プロセスに不規則性が生じる可能性があります。袋は食品を直接覆い、中に空気が残らないようにする必要があります。密封を容易にするためにジップロックの袋を使用することを提案する人もいますが、真空調理法の場合、最良の結果を得るには、密封する前に袋の空気を完全に除去する必要があります。
ボトルを使ってキッチンの表面を保護する
真空調理に使用する熱湯ポットまたは容器をガスケットまたはコンロの上に置きます。
ポットや水筒は、保護せずにキッチンの表面に直接置かないでください。ほとんどの平らな表面は短時間の高温や熱湯の流出に耐えることができますが、木材、大理石、花崗岩などの一部の表面は損傷を受ける可能性があります。したがって、鍋を置く表面が熱や水に対して安全であることが確実でない限り、直接熱や水から鍋を保護する必要があります。
真空バッグは必ず水に浸してください
真空バッグが常に水に浸かっていることを確認してください。
浸漬熱循環装置の使用中に、真空バッグが釣り浮きのように水面に浮かんだり沈んだりすることがあります。袋内に空気が発生し、調理が困難になる場合があります。この問題を解決するには、密封する前に袋の内側の角に軽い重りを追加する必要があります。ただし、それが調理中の料理に触れないようにしてください。
肉は密封する前に手早く調理してください
真空パックする前に肉をさっと調理すると、真空調理法を使用して牛肉、豚肉、バイソン、鹿肉、その他の肉の風味を高めることができます。この追加の準備により、アミノ酸と還元糖の間のメイラード反応（褐色反応）が活性化され、塩水でゆっくりと調理すると肉に深い風味が生まれます。しかし、これは真空調理法に必要でしょうか?
実際には、いいえ、これは必須ではなく、個人の好みと最終的な目標によって異なります。多くのレストランでは、調理プロセスが増え、調理時間が長くなるため、この手順を採用していません。代わりに、肉に味付けをした後にゆっくりと調理し、調理後にのみ肉を切ることができます。ただし、家族やゲストのために料理の専門家になり、味に違いをもたらしたい場合は、真空調理する前に肉を手早く調理することは興味深い選択肢になる可能性があります。
これは必須ではなく、状況や作りたい料理の目的に応じて決定できることを理解することが重要です。
調理前の食品の準備
肉をすでに「事前調理」しており、真空調理する前に肉を 38°F 以下に下げたいと仮定しましょう。最初に肉を準備していない場合、この手順は必要ありません。これを行うには、肉を真空バッグに入れ、バッグを氷浴に浸します。
この際、袋を密閉したり、袋を水の上に置いたり、開いたままにする必要はありません。肉の温度を室温以下に下げる必要がありますが、20分で十分です。このステップの重要性について疑問に思う人もいるかもしれませんし、肉を室温で長時間放置すると食品の安全上の問題を引き起こす可能性があると言う人もいます。これらの両方の側面について説明しましょう。
まず、肉を室温で短時間 (通常は 2 時間以内) 放置する場合、食品の安全性の問題はありません。実際、「調理済み」の肉を準備し、切り、冷やし、密封する作業には、通常 30 分もかかりません。圧力をかけながら212°F以下の低温で肉汁を沸騰させ、肉を冷蔵することを検討してください。鍋で沸騰したお湯から130°Fの沸騰したお湯に切り替えた場合、真空バッグ内の食品は沸騰しません。ただし、これらの温度で牛肉を 30 時間、野菜料理を 40 分間調理した場合、食べ物がどのように感じられるかを考えてください。味は良好ですが、食感が変化する場合があります。
簡単なヒントですが、肉を袋に入れる前に、袋の上部を 5 cm ほど下に丸めます。こうすることで肉、スパイス、ジュースなどから守り、密封プロセスを妨げません。ペーパータオルを使用してロール部分が乾いていることを確認し、シールする前に広げます。
細菌とボツリヌス症のリスク。
真空調理法でこの話題について話す人はほとんどいませんが、食品を適切に取り扱い、保管していれば心配する必要はありません。ほとんどの肉は、冷蔵庫に入れなくても 2 時間までは問題なく放置できます。長時間放置すると細菌が繁殖しやすい環境ができてしまいます。真空袋に密封された肉は数日間水に浸しても問題ありませんが、放置しすぎると中毒の危険性があります。ただし、安全を確保するために、食品の保存期間は 3 日以内にしてください。
肉を真空環境に 3 日以上放置しないでください。指示ではそれ以上の時間が許される場合もありますが、私は常に 72 時間ルールを守ります。肉を塩水から取り出したら、1 ～ 2 日後に袋を開けて使うつもりで冷蔵庫に入れないでください。袋を開けてすぐにご使用ください。ボツリヌス症は、嫌気性細菌によって生成される毒素です。つまり、真空密封された袋内の環境のように、増殖に空気を必要としません。肉を 3 日間真空調理し、さらに 2 日間冷蔵庫に置いた場合、細菌が 5 日間増殖することになり、危険です。したがって、72 時間ルールを遵守してください。
密閉する前の袋全体
真空バッグを密封する前に、バッグを冷凍庫に約 5 ～ 10 分間入れて、バッグ内の水を凍らせて固めます。
ほとんどの家庭用真空シール システムは袋から空気と湿気を除去しますが、場合によってはこの湿気がシール プロセスで問題を引き起こす可能性があります。袋を冷凍庫に入れると袋内の水分が固まり、真空シーラーを使用する際に密封しやすくなります。可能であれば、湿度調整機能やシーズニングモードが付いている真空シーラーも使用するとよいでしょう。これは必須ではありませんが、バッグから空気を吸い出すプロセスをよりスムーズかつ効果的に行うのに確実に役立ちます。
柔らかい肉の場合、真空シールは推奨されません
魚などの柔らかい食べ物の場合は、掃除機を使用しないでください。
魚はその典型的な例です。サーモンなどの魚は食感が柔らかいものが多く、真空シーラーで袋を密封すると身が圧縮されてしまうことがあります。その結果、本来求めている柔らかくて美味しい魚ではなく、不自然な食感の魚料理になってしまいます。真空シーラーの中には、より穏やかな動作モードを備えているものもありますが、柔らかい食品の品質を確保するには、真空シーラーを使用せずに手動で袋を密封することを検討する必要があります。
必要な時間だけ調理する
30 時間で十分であれば、72 時間では食べ物をより美味しくすることはできません。
シェフや家庭料理人が、最長 72 時間続く真空調理法について話すのをよく聞きます。彼らは、調理時間が長いとタンパク質の結合が壊れるため、食品が柔らかくなると主張しています。ただし、ここでの問題は、食品を長時間調理しすぎると、水分が失われすぎてしまうということです。プロテインの種類ごとに推奨調理時間は異なりますが、一般的なルールは 36 時間以内に調理することです。
幸いなことに、現在では、SousVide Dash、ChefSteps、Polyscience Toolbox などの多くのモバイル アプリや、調理したい特定の食品の適切な時間と温度を決定するのに役立つオンライン リソースが存在します。これは真空調理食品を正確かつ美味しく調理するのに役立ちます。最良の結果を得るには、各食品の推奨温度を参照してください。
2 つの温度設定を使用する
プロフェッショナル ユーザーの場合は、2 つの温度設定を使用することを検討してください。
豚肉、牛肉、バイソン、子羊肉などの肉を調理する準備をする場合は、まずタンパク質を 120 °F (48.9 °C) で約 8 時間調理します。次に、残りの調理時間の間、温度を希望のレベルまで上げます。この低い初期温度は、調理期間中ずっと一定の温度を維持するよりも、結合組織の分解に役立ちます。予想以上にふわふわした料理が出来上がります。
食品の温度と時間
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