レストランのキッチンは防火および衛生基準を満たしています – 何に注意する必要がありますか?

レストランのキッチン業務では、火災安全 (防火) と食品衛生と安全 (食品衛生と安全) はもはや選択基準ではなく、必須要件です。ガス漏れ、長期間にわたる油煙パイプ、食品の相互汚染などの小さな事故が、火災や爆発、食中毒、当局による罰金や停職などの重大な結果につながる可能性があります。

その意味で、 初期設計段階から標準 – 正しい技術 – 正しいプロセスのキッチン システムに投資することは、長期的な安全性と効果的な運用を確保する上で重要な役割を果たします。

>>> G.CUP COFFEE & BISTRO プロジェクトはその代表的な例です。ここで、Saigon Horeca はキッチンのレイアウトを細心の注意を払って科学的に設計し、面積が限られているにもかかわらず、完全な設備と明確な機能エリアを確保し、処理、食器の移し替え、片付けのプロセスをシームレスに支援し、スペースの無駄を最小限に抑えました。

特に、このプロジェクトはメトロポール複合施設に位置しており、防火システム、技術的な天井、耐力壁、美的要素に関して多くの厳しい技術要件があります。したがって、Saigon Horeca は稼働効率を確保し、一般的な空調システムや建物全体のデザインに影響を与えないよう、 最初から排煙 – 臭気処理 – 新鮮な空気の供給システムを慎重に計算する必要がありました。

具体的には、防火基準と衛生基準を満たしたレストランのキッチンは設計と建設のプロセスで何に注意する必要があるのでしょうか? Saigon Horeca に参加して、以下の記事で詳細をご覧ください。

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1.レストランのキッチン設計において防火と食品安全の要素を組み合わせる重要性

現代のレストラン運営において、ガスや油脂による爆発から、安全でない加工や保存プロセスによる食中毒まで、キッチンは最も潜在的なリスクが伴う場所です。これらは当局によって最も厳しく検査される 2 つの基準でもあります。

したがって、レストランのキッチンの設計と建設の段階から、防火要素と消火要素と食品衛生と安全性 (食品の衛生と安全性) を同時に組み合わせることが必須要件となります。

防火基準を満たしていないキッチンの設計は、数分で火災が広がり、財産や人に大きな損害を与える可能性があります。さらに、不衛生なシステムは集団中毒や評判の低下、操業停止につながる可能性があります。

キッチン設計における技術基準、機能、 法的規制を確保することは、 レストランの安全かつ安定した運営に役立つだけでなく、後のトラブルシューティングのコストを節約し、顧客やパートナーからの信頼を高めることにもつながります。

2.レストランのキッチンの防火基準 – 主観的にならないでください

レストランのキッチンは、ガスコンロ、天ぷら鍋、オーブンなど、多くの熱を発生する機器が設置されている場所であり、油汚れが多く高温の環境で稼働することがよくあります。したがって、 最初から防火（防火）基準に従って設計および装備されていない場合、火災や爆発の危険が常に潜んでいます。

2.1.排煙および換気システムは技術的に正しくなければなりません

排煙、新鮮な空気の供給、臭気濾過システムは、脱臭して涼しい作業空間を作り出すという目的だけでなく、火災や爆発の防止にも重要な役割を果たします。

• 吸引フードと吸引パイプは、煙を屋外の安全な場所 (通常は屋根または承認された場所) に導く適切な容量を備えている必要があります。
• グリース フィルター フィルム (グリース フィルター) は基準を満たす必要があり、通常は技術基準に従って配置された多層のステンレス鋼棒で、発生した煙が完全に吸収され、余分なグリースが排気ファンに到達するのを防ぎます。定期的に取り外して洗浄できます。そうしないと、ストローに長期間蓄積したグリースが下の熱源から発火し、パイプ システムに沿って火災が広がる可能性があります。

2.2.耐火材料と合理的な機器配置

厨房機器の配置と建築材料の選択は、防火レベルに直接影響します。

• ガスコンロ、天ぷら鍋、大容量オーブンなどを電気機器、水源、共用通路の近くに絶対に置かないでください。
• キッチン エリアの間仕切り、石膏天井、カバーには、耐熱セメント パネルや耐火ステンレス鋼パネルなどの耐火断熱材を使用する必要があります。
• 設計では、発熱領域とストーブの他の部分との間に安全な距離を確保する必要があります。

2.3.中央ガスシステムおよび安全制御キャビネット

防火基準を満たすキッチンには、TCVN および NFPA (全米防火協会) 基準に従って構築されたセントラル ガス システムが欠かせません。

• リスクを最小限に抑え、事故発生時の操作を容易にするために、自動ガス遮断バルブ、ガス漏れ検知センサー、制御キャビネットを調理エリアの外に設置します。
• アンスル（ヨーロッパのストーブに使用されている）や壁に取り付けられた CO₂ タンクなどの自動消火システムを、リスクの高いエリアに組み込む必要があります。
• ガス貯蔵庫は換気の良い場所に設置し、保護ロックを備え、専門機関によって定期的に検査される必要があります。

2.4.非常口と防火図は明確でなければなりません

キッチンの設計、特に商業センターやホテルの表彰台にあるレストランでは、非常口と防火図が必須です。

• 防火ガイドマップは目立つ場所に、通常はキッチンの入り口に掲示する必要があります。
• 避難経路は広く、 厨房機器やコンテナ、一時的な物資などで塞がれないようにする必要があります。
• 非常灯と非常口標識は年中無休に維持し、停電の場合に備えてバックアップ電源を用意する必要があります。

サイゴン ホレカからの専門家の提案: キッチンのレイアウト設計段階から、MEP ユニットおよび建物管理部門と緊密に連携して、給気ポイント、排煙ポイント、および中央ガス貯蔵エリアを事前に決定します。これにより、建設後の調整コストが節約され、防火設備の受け入れスケジュールが短縮されます。

3.食品の衛生と安全 – 設計から運用までの標準

食品の衛生と安全 (食品の衛生と安全)の確保は、食材の保存や加工プロセスだけでなく、厨房の設計図から始まります。科学的に整理されたキッチンのレイアウトは相互汚染のリスクを最小限に抑え、 細菌の残留を回避し、従業員が正しいプロセスを簡単に実行できるようにします。

3.1.明確な分割

食品の衛生と安全性における重要な要素は、床の設計から汚れた流れときれいな流れを分離することです。

• キッチンは機能エリアを明確に分ける必要があります:
  • 生の食品の準備
  • 熱処理
  • 冷蔵保管エリア
  • 食器洗いエリア – 調理器具
  • 食事の準備 – 輸送エリア
• 準備→保管→加工→調理→提供という一方向の食品フローを設計します。

相互汚染のリスクを避けるために、生の食材と調理済みの食品が交差することは絶対に許可しないでください。

3.2.掃除しやすい素材を選ぶ

キッチンで使用される材料は、長期的な衛生状態を維持する上で重要な役割を果たします。

• カウンタートップとキッチン棚は304 ステンレス鋼で作られており、錆びにくく、耐久性があり、無臭で、お手入れが簡単です。
• キッチンの床は、滑り止めと水の滞留を防ぐ必要があります（通常は工業用滑り止めタイルまたはエポキシコーティングが施されています）
• キッチンの壁は高さ 1.5 メートル以上のセラミック タイルで覆うか、抗菌 PVC パネルを使用する必要があります。
• 木材、多孔質の石、一般的な漆喰などの湿気を吸収しやすく、ほこりを保持しやすい素材の使用は避けてください。バクテリアが増殖する環境が作りやすくなります。

3.3.上下水道システムは基準を満たしています

給排水システムが適切に処理されていないと、悪臭、虫、逆細菌感染の原因となります。

• 排水管は地下に設置し、 汚れを防ぐためにステンレス製のフィルター カバーを付けてください。
• 洗浄エリアには、グリースが排水管に流れ込むのを防ぐためのグリストラップ システムを設置する必要があります。これにより、共通パイプの詰まりや汚染を回避できます。
• 安定した水圧を確保し、準備エリア、洗い場、食器準備エリアなどの主要な作業場所に蛇口を配置します。

3.4.照明、昆虫、食料貯蔵庫

照明や保管システムなどの「小さな」要素も、食品衛生および安全基準の一部です。

• 照明は十分なルクスがあり、ちらつきがあってはなりません。

→ 特に出入り口エリアに殺虫ライトを追加します。

• 屋外への入り口にはハエよけネットと防虫ドアを取り付けます。
• 保管棚は食品衛生と安全の原則に従う必要があります:
  • 床から少なくとも15cm
  • 壁から少なくとも10cm以上
  • 通気性のある棚があり、商品が床に直接触れないようにしてください。

>>> サイゴン ホレカの専門家からの提案: 均一性を確保するために、設計図面から直接材料と機器のリストを作成します。建設後に材料を変更すると、保健省による定期検査の際に食品衛生および安全基準に違反する可能性があります。

4.キッチンのデザインとレストランのインテリアを組み合わせる – 技術だけではない

レストランのキッチンのデザインは、空間全体から切り離すことはできません。 防火および衛生基準を満たすキッチン システムはレストランのインテリア デザインと緊密に調整し、営業スペースと顧客体験スペースの間にシームレスな接続を生み出す必要があります。

4.1.キッチン スペースはサービス スペースと「一致」する必要があります

各ビジネス モデルには、異なる設計の方向性が必要です。

• ファストカジュアル レストラン: 直線または L 字型のレイアウトを優先し、調理と提供時間を最適化します。
• 高級レストラン、オープン キッチン: キッチンは美観を確保し、高品質の素材を使用し、臭気や煙を制限し、デザインと騒音を考慮して機器を慎重に選択する必要があります。
• ショッピング センターや高級ホテルにあるレストラン: 技術的な天井の高さ、騒音、HVAC システムなど、建物の一般的な技術基準に準拠する必要がありますが、それでもブランドの独自のアイデンティティを表現する必要があります。

>> サイゴン ホレカでの経験: Sol Kitchen & Bar プロジェクトでは、設計チームは大容量の排煙システムとバー エリアのオープン スペース要件のバランスをとりました。

4.2.従業員の移動を最適化する

デザインは美しいだけでなくスマートである必要もあります:

• キッチンスタッフの配膳、商品受け取りまでの別々の通路を確保する
• ラッシュアワーには交通渋滞箇所がないことを確認してください。
• 衝突を最小限に抑え、火傷、滑り、転倒、破損などの労働災害のリスクを最小限に抑える

一方向の流れモデルに従って設計されたキッチンは、リスクを軽減するだけでなく、従業員が機器の場所を簡単に覚え、操作時間を節約し、重複を制限するのにも役立ちます。

4.3.オペレーションデスクが適切に配置されている – 新入社員の教育が容易

優れたキッチン システムとは、高価な設備だけでなくスムーズな操作も重要です。

• すべてのエリアに棚、テーブル、キャビネットを設置し、高さを統一し、間違った姿勢を避ける必要があります。
• 新入社員のトレーニングをより迅速に行うためには、記号、図、機能部門を明確にする必要があります。
• 合理的なレイアウトにより、従業員は食品衛生、安全性、防火手順を遵守しやすくなり、操作ミスが減少します。

>> G.CUP COFFEE & BISTRO は明らかな証拠です。スペースは限られていますが、最初から系統的に同期して設計すれば、技術的にも顧客エクスペリエンスの面でも、スムーズ、安全、効果的に動作できます。

5. Saigon Horeca – 専門家が標準的なキッチンを安心して運営できるようにします

レストランのキッチンの設計は、単なる機器の設置ではなく、機能性、美観、長期的なコストを最適化しながら、防火および安全基準に従って安全に運営できるよう支援するトータル ソリューションです。

小規模レストランからハイエンドの複合モデルに至るまで、何百もの産業用キッチン プロジェクトの実装経験を持つ サイゴン ホレカは、最も同期的で柔軟かつ効果的なソリューションを自信を持って提供します。

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