5 必須料理の原則 – シンプルであるほど重要

料理はただ料理するだけではなく、自分自身や愛する人たちをどのように世話するかということです。

おいしい料理は複雑である必要はありませんが、その背後には常に 原則があります。

毎日ご飯を炊くだけの人も、プロのキッチンの開業を考えている人も、誰もがマスターすべき 5 つの基本事項を紹介します。

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調理の 5 つの基本原則 – シンプルであるほど重要

1.包丁とまな板 – キッチンの魂

小規模な家庭用キッチンから大規模な業務用キッチンまで、どのキッチンでも、包丁とまな板は常に欠かせないツールです。

切れ味が良く、手でバランスが取れたナイフは素早く操作でき、料理人の疲労を軽減します。丈夫な抗菌まな板は、プロ仕様のキッチン モデルにおいて最も重要な要素である食品の安全性と衛生 (食品の衛生と安全性) の確保に役立ちます。

業務用厨房では、相互汚染を避けるためにまな板が色付けされていることがよくあります:

• 生肉用の赤、
• 野菜用のグリーン、
• 家禽用の金、
• 調理済みの食品には白。

自宅にいる場合は、そこまでこだわる必要はありません。まな板を乾いた状態に保ち、洗って、滑り止めの濡れタオルを敷くだけです。

ナイフとまな板は単なる道具ではありません。あらゆる料理の出発点です。
ナイフが鋭く、まな板が丈夫で、手が安定していれば、料理の美味しさは半減します。

キッチンでは、包丁とまな板は料理人の第二の手です。必要なものはそれほど多くありません。良いナイフと丈夫なまな板があれば十分です。

鋭いナイフを使用すると、より簡単かつ安全に切ることができ、キッチンでのあらゆる仕事が楽になります。

多くのシェフはMAC Mighty、Victorinox、Shun Kai、Wusthof、Zwilling などのナイフラインを信頼しています…

1 つだけ選ぶなら、MAC MTH-80 が切れ味と耐久性のバランスを考えた選択肢です。

まな板は、ハセガワ木芯入り抗菌ゴムまな板など、丈夫で滑りにくく、 お手入れが簡単のものを選びましょう。滑り止めのまな板がない場合は、下に濡れたタオルを敷くだけです。簡単ですが効果的です。

鋭いナイフ、安定した手、明るいコンロ – すべてのおいしい料理の基礎です。

2.準備 – アマチュアとプロの境界線

優れたシェフは料理の仕方を知っているだけでなく、準備の方法も知っています。

レストランやホテルのキッチンに足を踏み入れたことがある人なら、ミセ・アン・プレイス、つまり「すべてが適切な場所に、適切なタイミングで」という概念を知っているでしょう。コンロに火をつける前に、シェフはすべての食材を準備しなければなりません。下処理、分類、計量から、コンロ、鍋、フライパン、換気扇、ステンレス製のテーブルなどの機器の確認に至るまで、すべての準備が整っていなければなりません。

家庭では、この原則をより簡単に適用できます。
キッチンのテーブルを掃除し、野菜を準備し、切り、スパイスでマリネします。
清潔で明るく風通しの良い空間（そして、十分な能力の排煙システムや排気ファンがあれば）は、仕事中に気分が軽くなります。長時間調理します。

コンロに火をつける前に、少し時間を取って材料を並べ、洗い、切り分けます。それが「Mise en place」、つまり「すべてを適切な場所に、適切なタイミングで」という原則です。

すべての準備ができたら、より集中して、より少ないミスで、より速く調理できるようになります。

キッチンが片付いていれば、今日の食事がスムーズに進むだけでなく、翌朝キッチンに入るときも穏やかな気持ちになります。

3.必要以上に料理をしましょう – 明るい明日のために

準備に時間がかかる場合は、もう少し調理してください。忙しい朝食には、スープの量を2倍にしたり、野菜を多めにグリルしたり、卵をあらかじめゆでたりしましょう。調理時間はそれほど長くなりませんが、清潔でおいしい調理済みの食品を冷蔵庫に保管できます。

キッチン愛好家にとってのささやかな楽しみは、食器棚を開けてすべての準備が整っているのを確認することです。あとは組み立てるだけでまともな食事ができるようになります。

プロのキッチンが常に適用する原則は、調理時間と容量の最適化です。コンロが熱く、鍋の準備ができたら、活用してください – もっと料理して、もっと準備しましょう。

例:

• だし汁で煮る場合は多めに作って冷凍してください。
• グリルする場合は、野菜を多めにグリルします。翌日のサラダやランチに使えます。
• 揚げるときは、多めに揚げて、ステンレス製の冷蔵庫に適切に保管してください。何度も揚げて油を無駄にすることを避けてください。

業務用キッチンでは、これをバッチ調理と呼びます。つまり、時間、燃料、キッチンの能力を節約するためにバッチで調理することです。家庭では、この原則を適用すると、ストレスを軽減し、電気とガスを節約し、毎日いつでも美味しい食事を手に入れることができます。

4.レシピだけではなく、材料を参考にしてください

レシピは地図ですが、材料はあなたが立っている土地です。材料が新鮮ではなくなったときに、本に載っている料理を無理に作らないでください。スーパーにアスパラガスがなくても、ベビーほうれん草が市場にいっぱいある場合は、皿を変えてください。

旬の新鮮な食材を参考にしてください。

優れたシェフはレシピに全面的に依存するのではなく、材料に注目します。

野菜がしおれたり、肉が凍ったり、魚が新鮮でなくなったりした場合は、すぐに調理方向を変更します。

毎週、新しい野菜、肉、魚介類を選んで、それを使った料理を作ります。徐々に、料理とはもはや「レシピに従う」ことではなく、あなたと食材との会話であることがわかります。

5. 「あなただけのもの」 を見つける

業務用厨房では、各シェフがいくつかの「定番」料理を持っていることがよくあります。これらの料理は、感覚で調整できるほどよく作る料理です。

誰もがおいしい料理、つまり自分が作りたい、愛する人が食べたい料理を必要としています。何度も料理を繰り返すのは退屈ではありません。そうすることで徐々にスキルを磨き、味を味わうことができます。

何度も繰り返す料理は自分の目印になります。母親が好きな魚の煮込み料理、夫が恋しくなる酸っぱいスープ、子供が毎週末頼んでくる麺料理などです。

どんなキッチンでも、なじみは最も特別な味です。

スキルを「向上」させるための原則

これらの小さな原則をマスターすると、毎日の料理がより自然で楽しくなります:

1.野菜炒め

油を熱し、にんにくを香りが出るまで炒め、野菜を加えます。強火で仕上げ、最後に塩で味付けします。野菜は水っぽくなく、緑色でシャキシャキした仕上がりになります。
美しく輝く野菜をもっとお望みですか?コンロを消す直前にスプーン一杯の油を加えます。

2.肉炒め

「四宝」マリネのレシピ: 薄口醤油 + オイスターソース + 料理酒 + でんぷん。
15 分間マリネし、手早く混ぜます。色と香りを出すために、最後に濃口醤油を少し加えます。

3.ミートシチュー

「10 の消臭剤」を覚えておいてください: 塩、生姜、オイスターソース、醤油、ワイン、乾燥唐辛子、月桂樹の葉、シナモン、スターアニス。
牛肉、鶏肉、豚肉のいずれであっても、このセットに従うだけで、肉は柔らかく、香りがよく、臭みがなくなります。

4.ソース

いくつかの比率の公式を覚えておくと、独自の比率の公式を作成できます:

• 照り焼き: 薄口醤油 2 : 濃口醤油 1 : ワイン 1 : はちみつ 2.5 : オイスターソース 2 : 水 4

• 甘酢: ケチャップ 3 : 醤油 1 : 酢 2 : 砂糖 2 : でんぷん 1
  

5.適切なタイミングでお酢を使用しましょう

• 肉: 酢は筋肉繊維を柔らかくし、肉をより柔らかく香り豊かにします。

• 野菜: 酢は緑色を保ち、シャキシャキ感を高めます。

• ナスやレンコンを酢で炒めると茶色くなりません。

上手な料理 = 70% のテクニック + 30% の経験

生まれながらに料理が上手な人はいません。
しかし、ナイフの持ち方から下ごしらえ、食材の選び方まで、基本的なテクニックを根気よく練習していれば、どんな料理も毎日自然に美味しくなります。

テクニックをしっかり身につけると、キッチンは料理をするだけの場所ではなく、ゆっくりと暮らす場所、愛を育む場所であることがわかります。

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