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新鮮な食材を保存するためのソリューション – Saigon Horeca の専用冷蔵庫とコールドテーブル
業務用キッチンでは、業務のペースが常に忙しく、料理を待つ時間は、顧客がサービスの品質を評価する時間でもあります。特に新鮮な食材がすべての料理の基礎です。たとえレストランに優れたシェフや有名なレシピがあったとしても、食材が適切に保管されていないと、味は期待される基準に達することはできません。
実際、新鮮な食材を保存することは、単にきれいに「保管」するだけではありません。レストランのキッチン環境では、食品の種類ごとに温度、湿度、保存期間、環境への影響などの点で独自の特性があり、保存するには機器、操作手順、スペースのレイアウトについての深い理解が必要です。
ガン ハオ ムイ ダ (ブンタウ) のようなシーフード レストランから ソル キッチン アンド バー (ホーチミン) のようなモダンなオープンキッチンまで、10 年以上にわたり何百もの F&B モデルを手がけてきた Saigon Horeca は、保存装置はソリューションの一部にすぎないことを理解しています。最も重要なのは、機器、機能、運用フローが最適なシステムに調和する全体的な設計思考です。
記事の内容
新鮮な食材を保存することの重要性
今日の多くのレストランのキッチンでは、一般的かつ深刻な問題が依然として発生しています。肉が漏れて食感が失われる、野菜が浸水して腐りやすくなる、ゾーニングが不足しているために食材が混ざり合う、または冷蔵設備に十分な負荷がかかっていないため、食品が「コールドクック」されたり、本来の鮮度が損なわれたりするなどです。その結果、食材が失われるだけでなく、食品の品質、顧客体験、そして最終的にはレストランの利益にも直接影響します。
工業用厨房環境では、食材の量が多く、使用頻度が高く、準備時間が短いため、保管上のミスが感染や食材の損失のリスクにつながり、さらに深刻な場合には顧客の健康やブランドの評判に影響を与える可能性があります。
したがって、レストラン、ホテル、セントラル キッチン、プロのバーはすべて、温度、湿度、保管時間を正確に制御するために、 特殊な冷凍/冷蔵設備に投資する必要があります。
毎日保存が必要な大量の新鮮な食材を使用して数百人の従業員の食事を提供する食堂シェ フォンや、食べ物と飲み物の両方を提供するモダンなバー キッチン モデルである ソル キッチン アンド バーなどのプロジェクトでは、冷蔵庫とコールド テーブルは単なる設備ではなく、スムーズな動作を確保し、それぞれの料理の「魂」を保持する要素となります。
特化したストレージ ソリューション: 機器と機能の分類
工業用キッチンの設計では、各機器が技術基準に従って選択されるだけでなく、各 F&B モデルの操作手順、場所、 メニューの特性と一致している必要があります。
特に時間や温度に敏感な新鮮な食材の場合は、専用の保存器具の選択を慎重に検討する必要があります。以下に、最も重要で一般的な 2 つのデバイスを示します。
専用の冷蔵庫と冷凍庫 – 食材をグループで効果的に保管
主な機能:
2 ドア キャビネットと 4 ドア キャビネットの大小の容量は、各キッチン エリアの面積とニーズに応じて異なります。広い面積のキッチンスペースや、大量の食材を保管する必要がある場合は4 ドアのキャビネットが最適です。逆に、小さなキッチンの場合は、2 ドアのキャビネットを使用すると、スペースをより効果的に最適化できます。
キャビネットは食品安全基準を満たすように設計されており、温度範囲が安定し、水分損失が制限され、食材をグループで最適に保存できます。
縦型冷蔵庫/冷凍庫は、大量の食材を保存し、肉、魚、野菜、 卵などの食品グループを明確に分類する必要があるキッチンに最適です。温度範囲が安定しているため、キャビネットを独立した食材グループごとのコンパートメントまたは棚に簡単に分割でき、臭気の混合を回避し、相互汚染のリスクを軽減します。
優れた利点:
- 床面積の節約: 背が高く、垂直方向のデザインにより、垂直方向のスペースが最適化されます。
- 簡単な検索と在庫: ガラス ドアまたはステンレス スチール ドアにより、シェフは在庫を簡単に確認し、FIFO 原則に従って適切に配置することができます。
- あらゆるサイズに適しています: メニューが豊富なレストランの保存ニーズに対応します。
重要な注意事項:
安価で低品質の保存機器を使用すると、実際の運用において多くの結果を招く可能性があります。
- 電力を消費する: 安価な冷蔵庫には、冷却システムが不十分なことがよくあります。食品を取り出すために冷蔵庫のドアを開けるたびに冷熱が逃げ、冷蔵庫が冷たな温度に戻るまでに時間がかかるため、特にピーク時間帯には電力消費量が大幅に増加します。
- 騒音レベルが高く、動作が不安定: オープンキッチンに設置すると、作業スペースと顧客エクスペリエンスに影響します。
- 平均寿命が短く、壊れやすい: 運用の中断を引き起こし、将来のメンテナンスや交換のコストが発生します。
したがって、最初から高品質の機器に投資することは、耐久性と保存効率を確保するだけでなく、長期的な運用コストを大幅に節約することにも役立ちます。
Saigon Horeca が提供するキャビネット ラインはすべて、省エネ、急速冷却、保温性に優れた厚いキャビネット シェルの基準を満たしており、連続使用条件下でも食材の鮮度を確保します。
実際のアプリケーション:
1 日の投入量が最大数百キログラムである有名なシーフード レストランの 1 つであるガン ハオ ムイ ダ プロジェクト (ブンタウ) では、Saigon Horecaはホシザキ輸入の 2 ドア ステンレス製縦型冷蔵庫のシステムを導入し、新鮮な魚介類と野菜を別々の温度室に分けています。このレイアウトは、鮮度の維持に役立つだけでなく、作業効率と食品衛生の向上にも役立ちます。
2.2.冷凍/冷却テーブル – 柔軟な保管と準備を組み合わせます
主な機能:
Saigon Horeca には、2 ～ 3 台のウィング冷凍/冷蔵テーブルがあり、調理エリア、サラダバー、寿司行列、または直接サービスエリアでよく使用されます。レイアウト面積と操作ニーズに応じて、狭いスペースには2 翼テーブルを、テーブルの下の資材保管領域を拡張するには3 翼テーブルを選択できます。
これはスマートな2 in 1 ソリューションで、保管デバイスとしても、食材を準備するための卓上としても機能します。この機器には通常、 加工用の冷凍肉製品、野菜、加工済み食品を保存する冷蔵室が下にあります。 上は直接操作用のステンレス鋼または石のテーブルトップで、サラダバー、オープンキッチン、寿司ライン、 または飲料ミキシングカウンターに非常に適しています。
優れた利点:
- スペースと作業時間を節約し、作業テーブルとして使用します。
- 調理中に食材の鮮度を継続的に維持します。
- オープンキッチンやダイレクト サービス キッチンの美しさを高める
実際のアプリケーション:
ヨーロッパ料理とアジア料理の両方を提供するモダンなキッチン バー モデルである ソル キッチン アンド バー (HCMC) では、Saigon Horecaはサービス カウンターに一体型コールド テーブルを備えたオープンキッチン ラインを設計しました。
Saigon Horeca が設計した、加工および提供エリアに直接配置された多くのコールド テーブルを統合したオープンキッチン ライン システムのおかげで、従業員は簡単にサラダの準備、新鮮な果物、トップ カクテルの準備、またはカウンターでの盛り付け料理をカウンターで行うことができます。
テーブルは明確に分かれています。野菜、サラダ、果物を保管するクール テーブルと、肉、魚、生の食品を保管する冷凍テーブルまたはコールド テーブルは完全に分離されています。このレイアウトは食品の衛生と安全を確保するだけでなく、サービス時間中食材を新鮮に保ち、シェフと顧客の直接のやり取りを増やします。
Saigon Horeca は、実際の運用に基づいた設計思考により、 常に各キッチン モデルの運用特性に最適な保存機器を選択して統合し、機能、美観、長期効率のバランスを確保します。
さらに、Saigon Horeca は、レストラン、ホテル、料理店向けにプロ仕様の厨房機器ソリューションと食品保存機器の提供を専門としています。ただし、リストされている生鮮食材保存機器の種類に関しては、Saigon Horeca は主に次の特定の製品を提供しています。
1.特殊冷蔵庫:
レストラン、ホテル、食品加工施設向けの特殊な冷蔵庫と冷凍庫。これらのキャビネットは、生鮮食品、魚介類、肉、野菜を理想的な温度条件で保存し、鮮度と品質を維持するのに役立ちます。
2.特殊コールドテーブル:
Saigon Horecaは、ホシザキ冷却台とフジマック製冷凍台を提供しています。これらは厨房内の食品加工エリアで広く使用されており、加工中の食材の鮮度を維持するのに役立ちます。
3.生鮮食品保管キャビネット:
最新の冷蔵システムを備え、レストランや業務用厨房向けに特別に設計されたシーフード、肉、野菜の保存キャビネット。
4.真空包装:
Saigon Horeca は、生鮮食品を真空包装で保存し、食品の品質を損なうことなく保管期間を延長するための真空機械も提供しています。
ただし、ワイン保管キャビネット、食品乾燥キャビネット、業務用冷蔵庫などの一部の機器は、Saigon Horeca のポートフォリオの主要製品ではない場合があります。 Saigon Horeca は、お客様のニーズと要件に応じて、業務用厨房での新鮮な食材の保存のニーズを満たす最適な製品を提供します。
5.冬期保管/ 冷蔵保管
継続的な毎日の処理または注文サイクルに対応するために、大量の食品を保管する必要があるレストランやホテル向けの大規模な保存ソリューション。
冷蔵倉庫は、産業用冷凍システムと自動制御を備えて設計されており、24 時間 365 日安定した温度を維持できるため、小型機器の負荷が軽減され、一般的な倉庫業務が最適化されます。
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