F&B チェーン向けの完全な業務用キッチンを設計および構築する旅

成功しているすべての F&B チェーンには共通点が 1 つあります。それは、サービス カウンターの後ろには常に標準設計の業務用キッチンがあり、すべてのプロセスが生産ラインのようにスムーズに稼働していることです。

サイゴン ホレカは、ベトナムの F&B ブランドに同行する過程で、ホーチミン市中心部の高級レストランから、コンパクトながら高性能のキッチンを必要とするチェーン カフェ、毎日数百食を提供するセントラル キッチンに至るまで、さまざまな規模のプロジェクトに参加してきました。日。各プロジェクトは個別の問題です。スペースが不足している場所もあれば、非常に速いサービス速度が必要な場所もあり、キッチンが顧客の目に完全に開いているときに美観を優先する場所もあります。

この多様性は、F&B チェーン向けのフルサービスの業務用キッチンの設計と建設が、単に機器を設置するだけの問題ではないことを示しています。これは、科学的計算、ビジネス モデルの理解、長期的な成長の予測を経て、持続可能ですぐに再現できるキッチン システムを作成する旅です。

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フェーズ 1: 現地調査 – 旅の出発点

あらゆる業務用厨房プロジェクトは「健康診断の予約」から始まります。エンジニアリング チームは、エリアの測定や現在のステータスの記録にとどまらず、メニューの何が特別か、予想されるサービス能力はどれくらいか、ピーク時のスタッフの流れが妥当かどうかなど、運営全体像を観察する必要があります。

長期的な運用パフォーマンスを決定するのは、これらの一見小さな詳細です。ある火鍋レストラン チェーンのプロジェクトでは、従業員がスパイスを入手するためだけに 25 メートルも移動しなければならないことが判明したことがあります。この数字は取るに足らないように聞こえるかもしれませんが、1 日に数十倍になると、疲労、遅延、サービスの生産性低下の原因となります。

このような調査結果から、実際の調査は、キッチンをより科学的に再設計するための基礎となりました。作業を短縮し、動きの無駄を減らし、出発点から効果的な作業スペースを作成する。

フェーズ 2: キッチンの図面と計画 – アイデアから運用モデルまで

調査ステップの後、収集されたデータはキッチンの図面、つまりプロジェクト全体の運用マップに「変換」されます。これは最も重要な段階です。計画にわずかな誤りがあるだけで、ピーク時の混雑、熱気の蓄積、または後で支店を拡張する際の 設備の同期不良が発生する可能性があるためです。

標準的な工業用キッチンの図面は、単に機械を配置するだけのものではありません。一連の質問に答える必要があります:

• フロー: 食材はどの方向に行きますか、調理された食品はどこに逃げますか、廃棄物はどのように処理されますか?
• 各エリアの役割はありますか: 準備、調理、配膳、掃除… エリアは重複を避けるために適切に分離されていますか?
• 拡張性: チェーンの容量が 2 倍になったら、既存のキッチンのアップグレードは簡単になりますか?

たとえば、ダラットのラーメン レストランのキッチン設計プロジェクトでは、Saigon Horeca は 20 平方メートル未満の面積のミキシング エリア全体とホット キッチンを再計画しました。 U 字型のレイアウトのおかげで、バリスタは向きを変えて、ミキシング マシン、トッピング カウンター、洗浄装置エリアの 3 つのエリアすべてにアクセスできます。その結果、スタッフを増員することなく、ピーク時のサービス速度が 30% 以上向上しました。

このようなプロジェクトから、図面は単なる技術文書ではなく、開業日からチェーン展開するまでキッチンがスムーズに稼働するようにするための運用シナリオであることがわかります。

ステップ 3: 機器とテクノロジーの選択 – 詳細が運用を決定する場合

レイアウト図とスペース計画が完了したら、次のステップは適切な機器とテクノロジーを選択することです。この部分は、パフォーマンス、投資、運用コスト、そして最終的なユーザー エクスペリエンスに大きく影響します。

必要な技術的基準

機器とテクノロジーを選択する際、Saigon Horeca は常に次の要素を考慮します。

1. 容量と使用頻度
   機器はピーク時の処理量を満たし、過負荷なく継続的に稼働する必要があります。
2. 既存のスペースに適合するサイズと能力
   機器が大きすぎると、レイアウトが崩れ、従業員の移動が困難になります。小さすぎると過負荷がかかり、破損しやすくなります。

3. 衛生と安全基準 – 防火、食品の衛生と安全、煙、臭気
   排煙、新鮮な空気の供給、周囲環境に戻す技術、および食品と接触する材料は基準を満たす必要があります。
4. 素材とメンテナンス
   ステンレススチール素材、掃除しやすい表面、メンテナンスのために簡単に取り外しできるデザイン。
5. 省エネと効率的な作業をサポートするテクノロジー
   例: 多機能オーブン (コンビ、コンベクション) または省エネ機能を備えた機器、高速洗浄機 (メガネ、食器)。

サイゴン ホレカでの実践例

G.カップ コーヒー & ビストロ (メトロポール トゥ ティエム)

– G.Cup メニューにはドリンク、ケーキ、スナックが含まれているためです。ハイエンド複合施設のコンパクトなスペース、美観と安定した動作に対する高い要件。柔軟でハイテクな機器を選択すると、エクスペリエンスとパフォーマンスを確保しながらスペースを節約できます。

優れた機器とテクノロジー

– 高品質の業務用電磁調理器機器: 高性能でお手入れが簡単。- Ozti 食器洗い機 (トルコ): 時間と水を節約できます。

– Giorik コンビ多機能オーブン (イタリア): ヨーロッパ料理とアジア料理の間で柔軟に対応します。 

– 排気システムと外気供給は、建物の構造や一般的な空調に影響を与えないように計算されています。

リトルベア タオディエン

– キッチンのスペースは限られており、メニューはヨーロッパとアジアの両方を提供するため、非常に高い創造性が求められます。 Saigon Horeca は、機能的かつ風通しの良い設備と収納のデザインを選択し、シェフの作業を容易にします。

– 高品質のステンレス鋼素材。 Rational、ホシザキ、フジマックなどのトップ機器。

– 大型冷蔵庫/冷凍庫、引き出しテーブル、調理器具用の棚が手の届くところに配置されており、最適な保管と操作が可能です。 

– モジュール式の棚とテーブルトップを個別に設計して、小さな正方形のスペースを最大限に活用します。 

差別化を図るテクノロジー上の決定

G.Cup や Little Bear などのプロジェクトから、次のような技術的戦略的決定を導き出すことができます:

• 独立した調理エリア – ケーキキッチン: 臭いと温度が相互に影響するのを防ぎ、標準的なケーキや塩味の料理の風味を保ちます。
• 柔軟で多機能な機器: コンビオーブン、容量を調整できる業務用電磁調理器など、需要の変化（ピーク時/オフピーク時）に対応したり、規模を拡大したりしても引き続き使用できます。
• 保管と準備を最適化する: 適切に配置された冷蔵庫/冷凍庫、吊り棚、適切な準備テーブルを使用して無駄な動きを減らします (リトル ベアのように)。
• 排煙と新鮮な空気の供給システムは慎重に計算されています: 機械の能力、パイプ、排気パイプの位置の両方の観点から、全体のアーキテクチャへの影響を回避しています (たとえば、G.Cup はハイエンドの複合施設にあります)

ステージ 4: 建設と設置 – 図面を現実に変える

測量と図面の設計が戦闘の計画に似ているとすると、建設と設置は本当の戦場であり、あらゆる詳細が承認された図面と完全に一致する必要があります。キッチンが計算通りにスムーズに動くかどうかを決める段階です。

Saigon Horeca が業務用キッチンを構築する際の 3 つの基本原則:

1. 各パイプと接続に至るまで正確に: 電気、水道、ガス、排煙システムは、防火および衛生基準に従って安全に設置する必要があります。
2. 項目間の同期: キッチンの建設は独立したものではありませんが、進捗状況やコストを「歪め」ないように、建設、家具、空調、防火などと調整する必要があります。
3. 引き渡し前の実際のテスト: すべての機器がテストされ、容量の調整、空気の流れの測定、騒音と振動のチェックが行われ、動作時の絶対的な安全性が保証されます。

ステップ 5: 運用と最適化 – チェーンを拡大する際にもキッチンを持続的に稼働し続ける

業務用厨房は、機器が引き渡された時点で終了するわけではありません。実際、それは出発点にすぎません。 F&B チェーンの成功を決定するのは、安定した運営を維持する能力と継続的な最適化能力であり、各支店が標準モデルの「完璧なコピー」として運営されるようになります。

持続可能な運営のための 3 つの柱

1. プロセスのトレーニングと標準化
   厨房スタッフには、機器の操作、衛生規制から防火手順に至るまで詳細な指示を与える必要があります。人事異動があった場合、この標準的な手順を実行することで、キッチンが散らかることを防ぐことができます。
2. メンテナンス – 定期メンテナンス
   業務用厨房機器は高負荷で動作するため、定期的にメンテナンスを行わないと予期せぬ損傷につながる可能性があります。 Saigon Horeca では、安全性を確保するために、排煙、ガス、電気システムの検査を伴う3～6 か月ごとのメンテナンス スケジュールを常に推奨しています。

運用の測定と最適化
一定期間運用した後、サービス速度、電気とガスの消費量、材料損失などの指標を確認する必要があります。これらのデータは、機器の配置の微調整、容量の調整、または作業プロセスの変更の基礎となります。

Saigon Horeca – F&B チェーン向けの工業用キッチンを作成する旅の仲間

各完全な産業用キッチン プロジェクトは、図面の完成や機器の引き渡しにとどまらず、F&B モデルに効率的で持続可能で最適な稼働スペースを作成するための「配慮」のプロセスです。 Saigon Horeca では、この旅には常にニーズの理解、綿密な計算、そして投資家との長期的な付き合いが伴います。

F&B 業界では、業務用キッチンは単に調理する場所ではなく、スピード、品質、顧客エクスペリエンスを決定する心臓部です。そしてそれが、Saigon Horeca が常に各プロジェクトを旅、つまり飲食チェーンに持続可能な価値を生み出す旅として考えている理由でもあります。