認定HACCP：HACCPとは何ですか？ 7 HACCP システムの基準と導入

HACCP システムは「Hazard Analysis and Critical Control Points」の略で、食品業界で広く適用されている特別な食品安全管理システムであり、消費者の食品の安全性を確保する上で特に重要です。 HACCP 認証は、食品業界の企業にとって、安全で高品質な製品を提供するという取り組みを示す重要な要素となっています。

この記事では、HACCP システムの定義、目標、基準、実装プロセスなどの概要を説明します。このシステムの重要な側面について詳しく説明し、このシステムがどのように機能するのか、そしてなぜこのシステムが消費者の健康を守り、毎日消費する食品に対する信頼を築く上で重要な役割を果たすのかをより深く理解できるようにします。

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HACCP システムとは何ですか?

定義

HACCP は「Hazard Analysis and Critical Control Point System」の略で、食品の安全性を確保するための強力なツールとしてよく知られています。 HACCP は単なる最終製品管理プロセスではなく、食品企業が食品関連のリスクを体系的かつ科学的に特定し、対処するのに役立つ複雑なシステムです。

食品の安全と衛生は、食品企業にとって法的責任であるだけでなく、倫理的な取り組みでもあります。 HACCP は、食品生産プロセスにおける生物学的、化学的、物理的要因による潜在的な危険を特定し、それらを厳格な管理システム下に置くのに役立ちます。 HACCPは最終製品をチェックするだけでなく、そもそものリスクを防ぐことも目的としています。このシステムは、問題が発生してから対応するのではなく、有害物質が食中毒を引き起こす可能性を確実に排除します。

HACCP システムは、ISO 22000 食品安全管理などの他の管理システムと統合することもでき、食品の安全と消費者の健康に対する強力な保護網を構築できます。 HACCP システムには 7 つの基本ステップが含まれていますが、各業界の特性、メニュー、顧客の要件、特定の生産ツールとプロセスに応じてカスタマイズできます。この柔軟性により、HACCP はあらゆる特定の状況に適したものになります。

次に、Saigon Horeca でレストランの 7 つの HACCP 基準を見てみましょう。

レストラン向けの 7 つの HACCP システム基準

HACCP システムの重要な基礎

レストラン向けの HACCP システムプロセスを構築する場合、危険性の分析は重要な最初のステップです。ハザード管理指標を作成することで、特に TCS* 食品を扱う場合に、食品加工プロセスに存在する可能性のあるリスクを評価できるようになります。

食品の準備中に考慮する必要があるプロセスは次のとおりです。

サラダ、フルーツ、デリ肉など、熱を使わずに食品を調理する
グリルした肉やインスタント食品などの調理済み食品を準備する
赤ピーマン、スープ、ソースは事前に準備され、調理され、冷蔵され、提供する前に再加熱されます。
ポテトサラダやコールスローなどの食品を調理して保管する

評価プロセス中に、発生する可能性のある化学的、生物学的、物理的危険を特定する必要があります。実際の例としては、鶏肉は多くの場合、同日に調理、焼き、販売されます。特に鶏肉が完全に調理されていない場合、潜在的な危険には細菌などの生物学的因子が含まれることがよくあります。このため、私たちは食品の安全性について懸念し、食品を扱う際の態度を注意深く管理する必要性を感じています。

*TCS: TCS (Time/Temperature Control for Safety) 形式の食品とは、食品の安全性と衛生を確保するために時間と温度の管理が必要な食品を指します。

意思決定管理点 (CCP) の決定 – レストラン向け HACCP コンプライアンスのもう 1 つの基盤

レストラン環境で HACCP 規格に準拠する場合、潜在的な危険に対処する方法を決定することは重要なステップであり、無視することはできません。そのためには、食品安全リスクを管理し、最小限に抑えるために、重要管理点 (CCP) と呼ばれる特定のプロセスと意思決定ポイントを見つける必要があります。 CCP は、食品の安全性を確保するために管理を実装する必要がある重要なステップです。

重要な管理ポイントには、多くの場合、食品の加工および提供中の次のような重要な段階が含まれます。

サプライヤーから食品を受け取る: サプライヤーから食品を受け取るプロセスでは、原材料の品質と安全性を確認し、確保する必要があります。
加工前の食品の保管: 加工前に食品を保管するには、温度と保管条件が安全であることを確認する必要があります。
食品の取り扱いと調理: 食品の取り扱いと調理は、相互汚染を防ぐために注意して行う必要があります。
食品を冷たく温かく保つ: 保管中や輸送中に食品の安全な温度を維持することが重要です。
食品の調理と加熱: 食品の調理と再加熱のプロセスでは、安全性を確保するために温度と時間の基準に従う必要があります。
調理済みの食品を別のエリアに移動する: 食品をキッチンから配膳エリアに移動するプロセスでは、安全と衛生を確保するために制御が必要です。
サービス中は食品を温かく、冷たく保ちます: サービス中に食品の安全な温度を維持することは重要な決定です。

具体例: 鶏の胸肉を調理する場合、調理プロセスによりバクテリアが食事者にとって安全なレベルまで除去または減少するため、これは重要管理点 (CCP) と見なすことができます。ここでは、食品の安全性を確保するためにリスク管理が非常に重要です。

重要管理ポイント (CCP) – レストランの HACCP コンプライアンスの重要な柱

レストラン環境で効果的な HACCP システムを構築するには、重要管理点 (CCP) を決定することが重要な役割を果たします。 CCP は、食品の安全性を確保するために管理を行う必要がある食品加工プロセスのポイントです。潜在的な危険を予防、除去、軽減するのに役立ちます。

CCP の例は次のとおりです。

供給元から食品を受け取るプロセス: レストランに入った瞬間から食材の品質と安全性をチェックする必要があります。
調理前の食品の保管プロセス: 有害な細菌の増殖を防ぐために、安全な温度と保管条件を確保します。
食品の取り扱いと準備: 相互汚染を防ぐために食品衛生規則に従う必要があります。
食品の調理と再加熱: 食品が安全なレベルに調理されていることを確認するために、調理の温度と時間を観察する必要があります。
加工食品を別の場所に移す: 食品の輸送中の安全と衛生を確保するために、これを管理する必要があります。
サービス中は食品を温かく、冷たく保ちます: 消費者の安全を確保するために、サービス中は食品の安全な温度を維持します。

たとえば、鶏の胸肉を調理することは、有害な細菌を排除またはリスクを軽減するため、重要な CCP です。これらの CCP での管理は、レストランでの食品の安全性を確保する上で決定的な役割を果たします。

管理限界の監視と調整

HACCP システムの同様に重要な部分は、設定された管理限界の監視と調整です。これには、食品加工の監督責任者の積極的な参加が必要です。スーパーバイザーを割り当て、これらの制限をチェックする頻度を設定します。これには以下が含まれます:

逸脱、逸脱、または繰り返しの傾向が検出された場合は、制御プロジェクトを調整します。
逸脱を速やかに検出し、直ちに是正措置を講じます。
必要な場合に使用できるように、HACCP プロセスに関する情報を記録します。

具体的な例: 説明のために、調理中の鶏の胸肉の温度をプローブ温度計で監視することを考えてみましょう。清潔で滅菌済みの温度計プローブを使用して、鶏の胸肉の最も厚い部分の中心に穴をあけます。鶏肉の各部分は、肉の中心温度が摂氏 74 度以上になった時点で 15 秒間調理する必要があります。

制限が食品安全基準を満たしていない場合の是正措置

制限が標準を満たしていない場合、これは逸脱とみなされます。この場合、従業員はエラーを修正する方法を知る必要があります。これには以下が含まれます:

エラーの原因を明確に特定します。
可能であれば、是正手順を実施します。
このエラーを修正する手順を記録してください。

具体例: 温度を確認したところ、鶏の胸肉を規定の時間調理したにもかかわらず、規定の温度に達していなかった例です。この場合、鶏の胸肉の中心温度が15秒以内に摂氏74度に達するように追加の調理が行われます。この余分な調理時間は記録されます。

効果的な HACCP 文書保管プロセスを確立する

プロセスの有効性を確保するには、HACCP システム基準を定期的に見直して更新することが重要です。すべての記録、文書、追跡チャートを使用してプロセスの概要を把握し、その有効性を確認します。これは重要な疑問を引き起こします。HACCP 計画は食品の危険を防止、軽減、排除することに成功したのでしょうか?

具体例: このステップでは、マネージャーは各シフト後にグラフを確認し、料理が調理されるたびに鶏の胸肉の温度制限に達していることを確認できます。管理者は温度グラフを監視することで従業員の行動傾向を判断し、プロセス全体を調整できます。

正確な情報を記録することは、食品危険に対する活動をより組織的かつ効果的に行う上で重要な要素です。信頼できる HACCP 文書化プロセスの開発は、HACCP プロセス実装の最終ステップです。そのためには、保存手順を開発し、スーパーバイザーを割り当て、情報を最初に保存する期間と更新プロセスについて明確なルールを設定する必要があります。

保存する必要がある重要な文書には次のようなものがあります。

HACCP 実装チームのメンバーと各人の職務のリスト。
HACCP プロセスに参加する食品の簡単な説明
限界点の注釈を付けた食品加工プロセスの図
限界点における危険の詳細と、それに対応する予防措置
重大な制限。
温度ログなどの監視システム
エラーを修正する方法をメモします。
HACCP 記録保持プロセス
配送に関する商用請求書やその他の特定の情報を含むサプライヤー情報

具体例: 鶏肉加工の温度監視チャート、エラー修正記録、商業請求書は 6 か月間保管されます。グリルとその保証に関するその他の特定の情報は、約 1 年間保管されます。問題が発生した場合は、この情報を使用して HACCP プロセスをサポートし、再検証できます。これにより、透明性が確保され、プロセスを効果的にレビューできるようになります。

HACCP システム基準を満たす食品衛生安全証明書の申請手順

Saigon Horeca は、HACCP システム基準を満たす食品衛生および安全性証明書を申請するための重要な手順を案内します。 HACCP 認証は、生産または供給する食品の安全性を確保するための重要な要素であるだけでなく、品質と安全性の遵守への取り組みでもあります。このプロセスの最初のステップから始めましょう。認証機関に連絡して情報を交換します。s

ステップ 1: 食品安全部門に連絡し、情報交換する

HACCP 食品衛生および安全性証明書の申請プロセスを開始する前に、企業と食品安全部門の間で連絡を取り、情報を交換することが重要な最初のステップです。この会議中に合意する必要がある主な情報は次のとおりです。

HACCP 証明書発行プロセスの具体的な手順。
基本的な要件と適用される基準
認定プロセスに関連する費用と手数料
HACCP の導入スケジュールと計画

ステップ 2: HACCP 予備評価文書を準備する

企業は、HACCP 登録書類を認証機関に送信します。この申請書には次の文書と書類が含まれています。

HACCP 認証の申請
HACCP 実施計画
HACCP 基準の適用に関連する文書と記録

食品安全部門の専門家が、HACCP 標準文書の実際的な評価を実施します。これは、企業における HACCP システムの文書化と適用における弱点を特定することを目的としています。同時に、このプロセスは企業が適正製造基準 (GMP – 適正製造基準) を開発するのにも役立ちます。

ステップ 3: HACCP 認証契約に署名する

書類の予備評価後、企業と食品安全部門は HACCP 認証契約を締結します。これにより、テストと評価のプロセスが正式に開始されます。

ステップ 4: HACCP 記録と文書を提供する

企業は、HACCP に関連する記録と文書を認証機関に提供します。

ステップ 5: HACCP 文書の正式なレビュー

HACCP マニュアルを含む、HACCP に関連するすべての文書および資料は、HACCP 標準システムと関連する規制および基準との適合性が評価されます。

文書を正式にレビューして評価した後、レビュー専門家は文書に関する評価レポートを作成し、コピーを企業に送信します。

この報告書を受け取った後、企業はレビューを実施し、必要に応じて修復を行います。

ステップ 6: テスト計画を立てる

企業と評価チームは、現場検査と検証の計画を立てます。この計画は両当事者が合意する必要があります。

ステップ 7: 現場検査と評価

評価チームは現場検査と評価を実施し、提出された書類が現実に適合しているかどうかを評価します。同時に、検査チームは不適切な点の修正も推奨します。

ステップ 8: HACCP 証明書を受け取る

すべての文書が現実と一致し、不適合が修正された場合、その企業には 3 年間有効な HACCP 証明書が付与されます。

ステップ 9: 認定を維持し、再認定を申請する

HACCP 証明書の有効期間中、企業は HACCP 基準への準拠を確認するために定期的な監視を実行する必要があります。不適合が検出され、企業が直ちに修正しない場合、HACCP 認証が取り消される場合があります。

規格の重要な用語

HACCP システムプロセスを実装および遵守するプロセスでは、専門用語を理解することが非常に重要です。以下では、マスターする必要がある重要な用語をいくつか学習します。

GMP (適正製造基準)は、食品を適切に生産および加工する方法に関する指示システムです。 GMP は食品の製造および加工施設に適用され、製品の品質と食品の安全性を確保するための生産プロセスのあらゆる側面の管理が含まれます。
生物学的汚染: 細菌、ウイルス、花粉、病気を引き起こす可能性のあるその他の生物など、食品中の病原体を指します。
化学的汚染: アクリルアミド、ベンゼン、ダイオキシン、メラミンなど、食品には通常含まれない物質を指し、摂取すると潜在的に有害となる可能性があります。
エラー修正: 重要な制御点に到達しない場合、または安全限界を超えた場合に実行する必要があるプロセス。目標は、危険を排除するか、安全なレベルまで軽減することです。
危険物: これらは食品にとって危険な物質であり、適切に管理しないと傷害や病気を引き起こす可能性のある生物学的、化学的、物理的汚染物質が含まれます。
モニタリング: 観察および測定システムを使用して、重要な管理ポイントをモニタリングします。これにより、制限が維持され、適切に制御されることが保証されます。モニタリングによって収集された情報は、アーカイブと参照の目的で記録される場合があります。
物理的汚染: 骨片、輪ゴム、髪の毛、怪我や病気の原因となる可能性のあるその他の物体など、食品中の異物の紛失または存在を指します。
TCS 食品（安全のための時間/温度管理）: 消費者の安全を確保するために、時間と温度を注意深く管理する必要がある食品です。